Каждый год в новостях появляются сообщения: «Посетители кафе или дети в школьной
столовой отравились ».
Чаще всего виновником оказывается сальмонелла — коварная бактерия, которая умеет
прятаться там, где мы меньше всего ожидаем. Давайте разберемся, где именно она скрывается
на пищеблоке и как не дать ей шанса.
1. В сырых продуктах (особенно в курице и яйцах)
Сальмонелла обожает животные продукты. Больше всего — сырое мясо птицы и яйца.
Если курицу плохо прожарили или пожарили, а внутри осталась розовая серединка — бактерия
выживает. То же самое с яйцами: всеми любимая глазунья «с жидким желтком» — это лотерея.
Если яйцо заражено, а желток не проварен до конца, сальмонелла попадает в организм.
Важно: даже если продукты купили в проверенном магазине, бактерия может быть внутри.
Поэтому термическая обработка — главный убийца сальмонеллы. При нагреве до 70°C и
выше она погибает.
2. На разделочных досках и ножах
Представьте: повар нарезал сырую курицу на доске, а затем, не помыв доску, порезал на ней
же помидоры для салата. Вот и готово перекрестное загрязнение! Сальмонелла с курицы
переселилась на овощи. Это одна из самых частых ошибок на кухне — не разделять «сырое»
и «готовое».
Как должно быть: отдельные доски и ножи для сырого мяса, для хлеба, для овощей, для
готовых блюд. Обычно их маркируют надписью.
3. На руках повара и посудомойщика
Сальмонелла выделяется с фекалиями зараженного человека или продукта.
Если работник пищеблока плохо вымыл руки после туалета (а сделать это нужно тщательно,
с мылом), он легко перенесет бактерии на посуду, продукты или поверхности.
Именно поэтому сотрудники пищеблока проходят медосмотры и обязаны мыть руки перед
работой, после каждого перерыва и после туалета.
4. В холодильнике
Сальмонелла не боится холода. Она выживает при +4°C, а вот при комнатной температуре
начинает активно размножаться. Опасная зона — от +5°C до +47°C. Если готовое блюдо
оставили на столе на несколько часов, сальмонелла может размножиться до опасного
количества. Даже если потом еду разогрели, токсины уже могли накопиться.
Плюс, в холодильнике нельзя хранить сырую курицу на верхней полке — сок с нее
может капнуть на готовые продукты.
5. На губках, тряпках и раковинах
Влажные губки и тряпки — настоящий рай для микробов. Повар протер стол губкой,
которой до этого вытирал крошки от курицы, — и разнес сальмонеллу по всей кухне.
Раковины тоже опасны: в них часто моют сырое мясо, и брызги разлетаются в радиусе метра.
Как защитить ребенка?
- Дома: расскажите ребенку, что мыть руки перед едой нужно всегда, особенно в столовой.
Но главную роль играет именно кухня и повара.
- Если ребенок приносит еду с собой — кладите в контейнер только безопасные продукты:
без сырых яиц в кремах, без свежих котлет «с кровью».
Сальмонелла — невидимый враг, но он побеждается простыми правилами: чистота,
разделение сырого и готового, полноценная термообработка и мытье рук.
